quinta-feira, novembro 22, 2012

Doenças microbianas de origem alimentar


   
       Doenças de origem alimentar são uma das principais causas de morte em países desenvolvidos como os Estados Unidos, e por que no Brasil não seria diferente? O problema é que não possuímos dados estatísticos suficientes que comprovem tal fato. Mas para termos uma noção do quanto é um assunto de tamanha importância e merece destaque, um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo no período de 1999 a 2008 foram notificados 2.712 surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos), envolvendo 76.797 casos e 39 óbitos.

      Vários agentes podem ser causadores de doenças alimentares como: produtos químicos (agrotóxicos, metais pesados), toxinas naturais de plantas e animais (histamina), vírus, bactérias e fungos.

      Mas de onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos?
No solo e água, ar e pó, nas plantas, pele dos animais, ração animal, trato intestinal do homem e animais, utensílios que não são higienizados corretamente (bandejas, tábuas, facas, etc.), manipuladores de alimentos.
    As doenças transmitidas por alimentos contaminados podem ser graves e por isso devemos seguir a risca a correta higienização e cuidados necessários para se evitar a contaminação.


Principais microrganismos causadores de doenças alimentares:

Bactérias
Sintomas
Alimentos envolvidos

Clostridium botulinum
Fadiga, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada, óbito
Conservas vegetais caseiras, mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente


Clostridium perfringens
Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais comum no mundo
Carnes e aves assadas ou cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
Baccilus cereus
Diarreia, dores abdominais, vômitos
Arroz e feijão cozidos, pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas

Staphylococcus aureus
Náusea, vômitos, cãibras abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre
Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes cozidas


Listeria monocytogenes
Semelhante a gripe, diarreia e febre
Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos de origem vegetal e marinha
Salmonella sp.
Diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre
Aves, carnes, alimentos a base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
Salmonella typhi
Disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito
Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
Campylobacter jejuni
Diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas
Leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco
Shigella
Disenteria, febre, vômito, cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de toxina neurotoxica
Hortaliças contaminadas por adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
Yersinia enterocolitica
Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça
Leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascentes
Vibrio cholerae
Pode apresentar ou não sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa
Água contaminada por fezes, alimentos higienizados com água contaminada e mal cozidos
Vibrio parahaemolyticus
Cólica, febre, diarreia profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios
Peixes e moluscos crus ou mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
Aeromonas hydrophila
Diarreia aquosa e febre moderada
Peixes, camarões, caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
Escherichia coli
E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre.
E. coli enterohemorrágica (O 157:H 7) – diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios
Água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, carne bovina
Fungos produtores de toxinas
Sintomas
Alimentos envolvidos
Aspergillus spp. :
Toxina: aflatoxina
Pode causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.
Amendoim, semente de algodão,
castanhas e grão de outros cereais
como o milho.

Toxina: ocratoxina
Lesões renais e hepáticas em animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias
Nozes, castanhas, cerais (cevada,
milho, trigo, aveia, amendoim, soja
e arroz), frutas cítricas, algodão,
pimenta do reino e alguns produtos
fermentados à base de peixe



Fonte:
  FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.
     
Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo.

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